こんにちは。
焼酎プロデューサーの黒瀬暢子です。
焼酎がどういう過程を通じてできるかご存じですか?
焼酎の原料は、大きくわけて二つ。麹(こうじ)と原料(たとえば、芋、米、麦など)、この材料をつかって、焼酎を作ります。
焼酎造りは、「製麹」→「一次仕込み」→「主原料処理」→「二次仕込み」→「蒸留」→「貯蔵・熟成」の工程に分けられ、行われます。
順にみてみましょう。
①製麹
麹は、蒸した米の表面に種麹の胞子をつけ、42時間ほど、適度な温度と湿度を与えて培養します。この時、麹は様々な酵素を作ります。
②一次仕込み
①に、水と酵母菌を添加して、5日間くらい培養します。
その結果、二次仕込みに必要な酵素やもろみの腐敗を防ぐクエン酸の溶出がなされ、一次もろみ(酒母)ができあがります。
(※焼酎の発酵は主に、「一次もろみ(酒母)」と「二次もろみ(本もろみ)」に分けて行われます。)
③原料の処理
①②と同時に、焼酎の原料の仕込みも行います。例えば、原料が「甘藷(かんしょ)」となる場合は、甘藷の傷んでいるところや両端を切り取り、ある程度の大きさになるようカットしてから、蒸し器に入れ、蒸します。
④二次仕込み
一次仕込みでできた酒母に、蒸した芋を加えて仕込みます。もろみの品質、品温管理をしながら約9日間発酵させ、二次もろみができあがります。
⑤蒸留
蒸留釜に二次もろみを入れ、蒸気を吹き込んで加熱します。
もろみが沸騰しアルコールが蒸気となります。
これを冷まし液体になったものが原酒です。
この際に、アルコールと一緒に微量の香り等の成分が原酒に溶け込みます。(この時の原酒のアルコール度数は、41~43%)
本格焼酎独特の芳香や風味は、これらの成分によって醸し出されます。
⑥貯蔵・熟成
蒸留後、出来上がった原酒は貯蔵タンクで貯蔵・熟成させます。
その後、アルコール度数を調整したもの(20度~25度くらい)を瓶詰めして出荷します。
この熟成の期間によっても焼酎の味や風味が変わっていきます。
大きく分けると、「初期熟成(3~6ヶ月)」「中期熟成(6ヶ月~3年)」「古酒化期(3年以上)」の3つに分けられています。
焼酎造りもいろいろな工程を経て、私たちの手元にとどくもですね~。
焼酎蔵や工場の見学をしたら、もっと詳しくわかるかも!
今後、焼酎女子会では、蔵見学なども、行っていきたいと思います!
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